Scientific journal "Meat Technology" http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology <p style="text-align: justify;">Scientific journal „<strong>Meat Technology</strong>“ from 1960. that publishes results of basic and applied research in the field of biotechnical sciences i.e. the following subcategories: veterinary sciences, food engineering and biotecnology.</p> <p style="text-align: justify;">Journal „Meat Technology“ is indexed in following international indexes:</p> <p style="text-align: justify;">CABI Database - <a href="https://www.cabi.org/">www.cabi.org</a></p> <p style="text-align: justify;">DOAJ - <a href="https://doaj.org/">https://doaj.org</a></p> <p style="text-align: justify;">EBSCO publishing - <a href="https://www.ebsco.com/">www.ebsco.com</a></p> <p style="text-align: justify;">AGRIS Database - <a href="http://www.agris.fao.org/">www.agris.fao.org</a></p> <p style="text-align: justify;">FSTA (Food Science and Technology Abstract) - <a href="https://www.ifis.org/">www.ifis.org</a></p> <p style="text-align: justify;"><a href="https://www.ifocus.my/">www.ifocus.my Database</a></p> <p style="text-align: justify;">„<strong>Meat Technology</strong>“ is published two times per a year.</p> <p style="text-align: justify;">Founder and publisher is Institute of Meat Hygiene and Technology.</p> <p style="text-align: justify;">„<strong>Meat Technology</strong>“ is an open access journal. All articles can be downloaded free and used in accordance with Cretaive Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0).&nbsp;</p> <p style="text-align: justify;">The Ministry of Science and Technological Development of the Republic of Serbia (no. 413-00-00461/2000-01) has defined this publication as of special scientific interest.</p> en-US meat.technology@inmes.rs (Vesna Djordjevic, spec.) meat.technology@inmes.rs (Danijela Sarcevic, PhD) Wed, 18 Aug 2021 11:26:11 +0000 OJS 3.1.1.4 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 60 Uticaj masnih kiselina u hrani na sastav masnih kiselina i količinu holesterola kod kalifornijske pastrmke (Oncorhynchus mykiss) http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/336 <p>Nekontrolisana i dugotrajna eksploatacija morskih resursa, kao i saznanja o povoljnom uticaju n-3&nbsp;polinezasienih masnih kiselina (PNMK) na zdravlje oveka, doprinela su, u poslednje vreme, povećanoj potražnji ribe iz&nbsp;akvakulture, što nameće i određene zahteve u pogledu njenog kvaliteta i nutritivnog sastava, odnosno sadržaja n-3 PNMK.&nbsp;Imajući to u vidu, cilj ovog rada bio je da se ispitaju osnovni hemijski sastav, sadržaj holesterola i masnokiselinskog&nbsp;sastava kalifornijske pastrmke (Oncorhynchus mykiss) u fazi uzgoja, u zimskom periodu (decembar 2008. i mart 2009. godine),&nbsp;kao i osnovni hemijski i masnokiselinski sastav hrane. Za utvrivanje korelacionih odnosa dobijenih rezultata za ribu i hranu,&nbsp;korišene su savremene metode statistike obrade podataka. Uzorci su sakupljeni u punosistemnom odgajalištu kalifornijske&nbsp;pastrmke sa nezavisnim snabdevanjem vode koji je situiran u brdsko-planinskom delu centralne Srbije.&nbsp;Korelacionom analizom sastava masnih kiselina u uzorcima hrane i pastrmke, dobijene su vrednosti Pearsonovog&nbsp;korelacionog koe cijenta za merenja koja se odnose na mart i decembar, redom: r = 0,9422 i r = 0,9584. Vrednosti koje odgovaraju&nbsp;vrednostima&nbsp;parametra t iznose 11,933<br>i 14,253 (t&nbsp;= 2,10), koje ukazuju na statistiku znaajnost oba korelaciona&nbsp;koe cijenta na nivou signi kantnosti p = 0,05. Dobijeni rezultati ukazuju da postoji statistiki znaajna korelacija izmeu<br>masnokiselinskog sastava hrane i masnokiselinskog sastava ispitanih uzoraka ribe, iako statistiki podaci za hranu (uporedni&nbsp;t-test) pokazuju da ne postoji statistiki znaajna razlika u sastavu hrane. <br>critAnalizom glavne komponente (PCA, Principal Component Analysis) dobijene su dve grupe rezultata za masnokiselinski&nbsp;sastav leta pastrmke, prema vremenu ispitivanja (decembar i mart). Urađen je Hottelingov T&nbsp;test za poređenje dve populacije&nbsp;multivarijantnih objekata, da bi se objektivno potvrdilo postojanje razlike između ove dve grupe rezultata. Dobijena vrednost&nbsp;parametra T&nbsp;22&nbsp;je 331,6, dok kritična vrednost za nivo znaajnosti od p = 0,05 iznosi 15,3, što jasno ukazuje na statistiki&nbsp;znaajnu razliku između dve grupe uzoraka.&nbsp;Na osnovu dobijenih rezultata za masnokiselinski sastav ispitanih uzoraka izraunat je sadržaj n-3 i n-6 PNMK kao i&nbsp;odnos n-3/n-6. Odnos n-3/n-6 masnih kiselina u uzorcima hrane u decembarskom periodu bio je 0,87, a u martu 1,58. Kod leta&nbsp;pastrmke n-3/n-6 odnos je bio 1,13 u decembru, odnosno 2,41 u martu. Sadržaj holesterola u letima pretkonzumne pastrmke,&nbsp;uzorkovanim u decembru i martu, bio je 43,84 mg/100 g i 46,02 mg/100 g respektivno.<br><br></p> Aurelija Spirić, Dejana Trbović, Danijela Vranić, Jasna Đinović, Radivoj Petronijević, Milan Milijašević, Saša Janković, Tatjana Radičević ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/336 Fri, 25 Sep 2009 00:00:00 +0000 Primena enrofloksacina u živinarstvu kao potencijalni rizik za bezbednost hrane – rezidue veterinarskih lekova u jestivim tkivima http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/337 <p>Danas su u nauci o bezbednosti hrane de nisane dve glavne opasnosti koje nastaju kao direktna posledica&nbsp;primene antimikrobnih lekova: rezidue u jestivim tkivima i razvijanje rezistencije zoonotskih patogena. Enrofloksacin,&nbsp;antimikrobni lek iz grupe fluorohinolona, u Srbiji je registrovan za upotrebu kod živine. Cilj naših ispitivanja bio je eliminisanje&nbsp;rizika za zdravlje potrošača na osnovu praenja količina rezidua enrofloksacina i njegovog glavnog metabolita ciprofloksacina&nbsp;u tkivima lečenih brojlera. U ogledu je ispitano prisustvo rezidua u mesu i jetri pilia koji su tretirani propisanim, terapijskim<br>dozama enrofloksacina. Sadržaj rezidua je ispitan mikrobiološkom inhibitornom i HPLC/Fl metodom. Tokom pet dana&nbsp;aplikovanja leka i prva tri dana karence, koncentracije enro oksacina i ciprofl oksacina su bile vee od MDK vrednosti (MDK&nbsp;– maksimalno dozvoljene količine), propisanih u EU. Nakon propisanog aplikovanja enrofloksacina, sadržaj rezidua u jestivim&nbsp;tkivima smanjuje se do dozvoljenih količina (manje od MDK), tokom propisanog perioda karence od sedam dana. Međutim, i&nbsp;posle isteka karence rezidue se zadržavaju u jestivim tkivima u dužem vremenskom periodu. Rezidue enrofloksacina mogu da se&nbsp;dokažu u mesu sve do devetog dana nakon prekida terapije, dok se u jetri zadržavaju mnogo duže. Tek 22. dana posle prekida&nbsp;terapije nije potvrđeno prisustvo rezidua u jetri.<br><br></p> Jelena Petrović, Srđan Stefanović, Milan Ž. Baltić, Radomir Ratajac, Olga Rackov ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/337 Fri, 25 Sep 2009 00:00:00 +0000 Uticaj selena i vitamina E na kvalitet i prinos trupova brojlera http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/338 <p>U radu su ispitivani efekti suplementacije obroka brojlera organskim i neorganskim oblicima selena i&nbsp;razliitim koliinama vitamina E na kvalitet mesa i prinos trupova brojlera. Ogled je izveden na ukupno 240 jedinki podeljenih&nbsp;u 4 grupe. Ogled je trajao 42 dana, a podeljen je u tri faze. Prva faza trajala je 21, druga 14, a treća 7 dana.&nbsp;Brojleri su hranjeni sa tri vrste potpunih smeša za ishranu pilia u tovu standardnog sirovinskog i hemijskog sastava,&nbsp;koje su, u potpunosti, zadovoljavale potrebe brojlera u razliitim fazama tova. Potpuna smeša za poetni tov pilia korišćena je&nbsp;od 1. do 21. dana, a potpuna smeša za završni tov od 21. do 35, odnosno 35. do 42. dana ogleda. Tokom ogleda kontrolna grupa&nbsp;brojlera hranjena je smešama sa dodatim neorganskim selenom (natrijum-selenit), u koliini od 0,3 mg/kg + 20 IJ vitamina E, a<br>ogledne grupe, po redosledu (O-I, O-II, O-III), dobijale su hranu sa dodatkom organskog selena (Sel-Plex-a) + 20 IJ vitamina&nbsp;E, neorganskog selena (natrijum-selenit) + 100 IJ vitamina E, ili organskog selena (Sel-Plex-a) + 100 IJ vitamina E.&nbsp;Na kraju ogleda pojedinano je merena masa brojlera. Brojleri su zaklani, trupovi obraeni (pripremljeni za roštilj),&nbsp;ohlađeni, izmereni i raseeni u osnovne delove. Uzeti su uzorci (meso grudi i jetra) za utvrđivanje sadržaja selena. Izmerena&nbsp;je masa osnovnih delova (merenja su obavljena na automatskoj vagi sa tanošu ± 0,05 g). Grudi su iskoštene, a zatim su<br>pojedinano merena tkiva (meso, koža i kosti). Na osnovu obavljenih merenja izraunat je prinos trupova (randman, %) iz mase&nbsp;brojlera pre klanja i mase obraenog trupa, kao i odnosi meso:kosti:koža u grudima.&nbsp;Na kraju tova, 42. dana, sadržaj selena u mesu grudi brojlera bio je od 0,34 mg/kg do 0,43 mg/kg. Koncentracija&nbsp;selena je kod O-III grupe bila znaajno (p &lt; 0,01) vea u odnosu na grupu koja je dobijala neorganski oblik selena, odnosno&nbsp;kontrolnu.&nbsp;Koncentracija selena u jetri brojlera bila je, na kraju ogleda (42. dan), od 0,50–0,63 mg/kg i znaajno je (p &lt; 0,01) veća&nbsp;u odnosu na kontrolnu grupu.<br>Prosene mase trupova brojlera su bile od 1243,32 ± 166,23 g (K) do 1470,37 ± 120,00 g (O-III). Sve ogledne grupe su&nbsp;imale značajno veću masu trupa u odnosu na kontrolnu, pri emu je masa trupa O-III grupe bila veoma znaajno vea (p &lt;&nbsp;0,01). Najmanji prinos trupova utvren je kod kontrolne gupe (65,31 posto), a najveći kod treće ogledne grupe (69,24 posto).&nbsp;Kontrolna grupa je imala statistiki veoma znaajno (p &lt; 0,01) manji prinos trupova u odnosu na O-III grupu, koja je hranom&nbsp;dobijala i organski oblik selena sa 100 IJ vitamina E.&nbsp;Procentualna zastupljenost (72,85 posto) mišinog tkiva u grudima bila je kod O-III grupe znaajno veća (p &lt; 0,05)&nbsp;u odnosu na zastupljenost (69,53 posto) mišinog tkiva u grudima kontrolne grupe brojlera. Zastupljenost kože grudi je bila&nbsp;znaajno veća (p &lt; 0,01) kod kontrolne grupe (9,64 posto) u odnosu na ogledne grupe (6,86 posto; 7,34 posto; 7,35 posto).&nbsp;Dodavanje organskog oblika selena i poveane koliine vitamina E u smešama za ishranu brojlera pruža mogućnosti&nbsp;postizanja boljeg kvaliteta mesa kao i boljih parametara prinosa mesa brojlera.</p> Radmila Marković, Milan Ž. Baltić, Branko Petrujkić, Dragan Šefer, Ema Todorović ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/338 Wed, 23 Jun 2021 12:29:15 +0000 Ispitivanje uticaja zeolita na sadržaj vitamina B6 u mesu brojlera – validacija metode http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/349 <p>U veterinarskoj i humanoj medicini zeoliti nalaze sve širu primenu. Kao dijetetski suplementi nalaze se na&nbsp;tržištu Evrope od 1998. godine. Preparati na bazi zeolita koriste se radi adsorpcije aflatoksina i sprečavanja aflatoksikoze, kao<br>i pojavljivanja rezidua aflatoksina u jajima i mesu živine, goveda, ovaca i svinja.&nbsp;Cilj ovog rada je bio da se ustanovi da li zeolit utie na resorpciju, odnosno koncentraciju vitamina B6&nbsp;u mesu nakon&nbsp;njegove primene u ishrani brojlera. U tu svrhu je dizajniran ogled na 30 brojlera. Tokom 6 nedelja brojleri kontrolne grupe&nbsp;hranjeni su komercijalnom smešom za tov brojlera, dok je eksperimentalna grupa brojlera dobijala komercijalnu smešu, uz&nbsp;dodatak 0,2 posto zeolita. Posle toga je određivan sadržaj vitamina B&nbsp;u mesu primenom jonoizmenjivake reverzno-fazne&nbsp;HPLC metode sa fluorescentnim detektorom, nakon kisele i enzimske hidrolize uzoraka mesa. Rezultati ukazuju da se nakon&nbsp;dodavanja 0,2 posto zeolita smešama za ishranu brojlera ne ispoljava statistiki znaajna razlika u sadržaju vitamina B6&nbsp;u&nbsp;mesu ogledne u odnosu na meso kontrolne grupe brojlera.<br><br></p> <p>&nbsp;</p> Zorica Basić, Vesna Kilibarda, Radmila Resanović, Milan Maksimović ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/349 Fri, 25 Sep 2009 00:00:00 +0000 Proizvodne i klančne karakteristike jarića domaće balkanske koze http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/350 <p>U radu su prikazani rezultati ispitivanja uticaja ishrane na klanine rezultate, tj. proizvodnju mesa kod 96&nbsp;jarića domaće balkanske koze četiri stada, po 24 jareta u svakom stadu i odnosom polova 50:50), koji su zaklani u uzrastu&nbsp;od 90 dana, da bi se utvrdila razlika između ispitivanih stada koza i pola jaria (muška i ženska grla). Prosečan prinos toplog&nbsp;trupa sa glavom i iznutricama kod jaria svih ispitivanih stada je bio 58,19 posto. Relativan udeo mišinog tkiva u trorebarnom&nbsp;isečku jarića, prosečno je za sva ispitivana stada 59,66 posto, masnog 13,01 posto, vezivnog 3,44 posto i kostnog tkiva 23,88&nbsp;posto. Proseno, za sve jarie ispitivanih stada, masa Musculus longissimus dorsi (MLD) je bila 0,111 kg, dužina 29,01 cm,&nbsp;dijametar „a” 3,94 cm, dijametar „b” 2,17 cm i odnos „a/b” – 1,81 cm. Rezultati analize varijanse pokazuju da je na masu&nbsp;trorebarnog iseka statistički signifikantan uticaj (p &lt; 0,01) imalo samo stado, dok je uticaj pola jarića bio značajan samo na&nbsp;nivou p &lt; 0,05.<br>Bolja ishrana jarića u tovu (drugo i četvrto stado) povoljnije je uticala na postizanje veće telesne mase jarića u uzrastu&nbsp;od 90 dana, kao i povoljnije komercijalne vrednosti trupa.</p> Nurgin Memiši ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/350 Thu, 25 Jun 2009 00:00:00 +0000 Evaluation of lipid composition and fatty acid content of minced beef http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/351 <p>Meat and meat products quality depends on content and composition of the main meat components,&nbsp;proteins, lipids, minerals and water.&nbsp;In this paper we investigated the kinetics of lipid extraction and lipids and fatty acid composition of minced beef from&nbsp;Leskovac region. Lipids fractions were determined by HPLC. Free fatty acids content in the tested samples ranged from 8.7% to&nbsp;52.6%, monoacylglycerols ranged from 0.4 to 2.6%, and diacylglycerols from 0.7 to 3.0%, while the content of triacylglycerols&nbsp;was the highest and ranged from 36.9% to 89.6%. The content of fatty acids in acylglycerols was determined by GC. Oleic,&nbsp;palmitic and stearic fatty acid were present in the highest content and ranged from 37.1% to 41.8%, 23.5 to 30.4% and 15.7% to&nbsp;19.0%, respectively. Some quantities of&nbsp;myristic, pentadecanoic, palmitoleic, margaric, linoleic and phtalic acid were detected&nbsp;in investigated samples too. Based on statistic analysis, samples were classi ed in two groups, one with high oleic acid content,&nbsp;associated with low palmitoleic acid content and the second one with high stearic acid content associated with low palmitic&nbsp;acid content. Based on t-test, content of oleic, stearic and linoleic acid of 39.59% ± 1.86%, 17.69% ± 1.28% and 2.33% ±&nbsp;1.03%,&nbsp;respectively, can be used for evaluating the lipid composition of the minced beef.</p> Nada Nikolić, Zoran Todorović, Niko Radulović, Miodrag Lazić ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/351 Fri, 25 Sep 2009 00:00:00 +0000 Promene frakcionog sastava sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina svinjskog mesa tokom dužeg čuvanja pri niskim temperaturama http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/352 <p>U radu je ispitan kvalitativni i kvantitativni karakter promena frakcija sarkoplazmatinih i miofibrilarnih&nbsp;proteina, pri dužem uvanju ohlaenog mesa (25 dana) u vakuum pakovanju, pri niskim temperaturama (+4°C).&nbsp;Ispitivanja mišinog tkiva pokazala su gotovo istu koliinu rastvorljivih proteina (0,63€0,64 g belanevina na 100 g&nbsp;mesa) nakon dvanaest do petnaest dana uvanja i naglo poveanje rastvorljivosti (0,64–1,68 g belanevina na 100 g mesa) u&nbsp;periodu od petnaest do dvadeset pet dana čuvanja uzoraka. Pri elektroforetskom razdvajanju ispitivanih ekstrakata utvrđeno&nbsp;je znaajno povećanje količine sarkoplazmatine i miofibrilarne frakcije, posle dvanaest dana čuvanja, što je povezano sa&nbsp;cepanjem proteinskih molekula većih molekulskih masa (300€350 kDa). Tako će, menja se i kvalitativni sastav niskomolekularnih&nbsp;proteinskih&nbsp;frakcija ekstrahovanih iz mišićnog tkiva (molekulska masa &lt; 25 kDa)</p> Irina M. Chernukha, Oksana E. Usanova, Grišćenko M. Valerij ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/352 Thu, 25 Jun 2009 00:00:00 +0000 Dominantna mikroflora izolovana iz tradicionalno fermentisane „sremske“ kobasice http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/353 <p>U „sremskoj“ kobasici proizvedenoj na tradicionalan način praćena je promena epifitne mikroflore i&nbsp;sakupljena je kolekcija izolata autohtonih sojeva bakterija mlene kiseline (BMK). Izolati BMK prikupljani su tokom procesa<br>dimljenja, fermentacije, sušenja i zrenja (0, 2, 4, 7, 14. i 21. dan) „sremske“ kobasice. Identi kacija BMK obavljena je klasičnim&nbsp;mikrobiološkim&nbsp;metodama, uz ispitivanje osnovnih morfoloških i biohemijskih osobina izolata (sposobnost produkcije</p> <p>gasa&nbsp;iz glukoze, osobina stvaranja sluzi, rast na razliitim temperaturama i katalaza reakcija).&nbsp;Konačna identifikacija&nbsp;obavljena&nbsp;je upotrebom&nbsp;biohemijskog testa, API&nbsp;50 CHL. Promena&nbsp;broja&nbsp;BMK bila je u skladu sa procesom&nbsp;mlene fermentacije, pri<br>čemu&nbsp;se broj&nbsp;povećavao do 7. dana, da bi nakon toga usledio blagi pad karakterističan za ovu vrstu proizvoda.&nbsp;Najzastupljeniji&nbsp;sojevi&nbsp;BMK izolovani iz „sremske“&nbsp;kobasice su: Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Pediococcus<br>pentosaceus,&nbsp;Lb. fermentum, Lb. cellobiosus i&nbsp;Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides. Oni ine 81,5 posto od svih izolovanih&nbsp;sojeva BMK.</p> Branka Borović, Slavica Vesković-Moračanin, Branko Velebit, Tatjana Baltić, Danka Spirić ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/353 Thu, 25 Jun 2009 00:00:00 +0000 Uticaj odabranih aditiva na poboljšanje kvaliteta i stabilnosti boje fino usitnjenih barenih kobasica od pilećeg mesa http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/354 <p>U ovom radu, ispitan je uticaj različitih smeša aditiva na kvalitet i stabilnost boje, kao i na ukupnu prihvatljivost fino&nbsp;usitnjenih barenih&nbsp;kobasica od pilećeg mesa. Uzorci&nbsp;su proizvedeni&nbsp;u industrijskim uslovima, na osnovu proizvođačke&nbsp;specifikacije: kontrolni&nbsp;uzorak i pet eksperimentalnih grupa proizvoda.&nbsp;Boja uzoraka je analizirana senzornim i instrumentalnim&nbsp;metodama, na poprečnom&nbsp;preseku&nbsp;proizvoda,&nbsp;7. i 35. dana nakon proizvodnje.&nbsp;U senzornom ocenjivanju, korišene su intervalne<br>skale, dok je instrumentalna analiza boje zasnovana na merenju&nbsp;vrednosti&nbsp;parametara boje L* (svetlina), a* (intenzitet&nbsp;crvene&nbsp;nijanse boje), b* (intenzitet žute nijanse boje) u CIE (1978) L*a*b* sistemu boja. Uzorci&nbsp;kobasica proizvedeni&nbsp;sa 0,04<br>posto&nbsp;ekstrakta ruzmarina imali su zadovoljavajuću stabilnost i relativno&nbsp;malu promenu&nbsp;prosečnih&nbsp;vrednosti&nbsp;parametara boje&nbsp;L*&nbsp;i a* izmerenih&nbsp;7. i 35. dana nakon proizvodnje.&nbsp;Uzorci&nbsp;kobasica proizvedeni&nbsp;sa 0,3 posto stabilizatora (E466) imali su<br>relativno&nbsp;male promene&nbsp;prosečnih&nbsp;vrednosti&nbsp;parametara boje L* i b* izmerenih&nbsp;7. dana i 35. dana nakon proizvodnje,&nbsp;kao&nbsp;i&nbsp;najbolju ukupnu prihvatjlivost kvaliteta proizvoda,&nbsp;u poređenju&nbsp;sa svim proizvedenim,&nbsp;kao i sa kontrolnim&nbsp;uzorcima fino&nbsp;usitnjenih&nbsp;barenih&nbsp;kobasica od pilećeg mesa tipa „parizer“</p> Slavica Grujić, Radosav Grujić, Danica Savanović, Božana Odžaković, Mario Dejanović ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/354 Wed, 11 Aug 2021 11:16:24 +0000 Impact of different vegetable fats and oils on instrumentally measured color and texture of processed chicken sausages http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/356 <p>The effect of vegetable fats and oils on instrumentally measured color and texture of processed chicken&nbsp;sausages was investigated using six variants of sausages: control, containing pork back fat (Po); olive oil (O); rapeseed oil (R);&nbsp;sunfower oil (S); palm fat (Pa) and a mixture (Mi) of 60 % rapeseed oil (R) and 40 % palm fat (Pa). Palm (Pa) fat resulted in&nbsp;the darkest (p 0,05) surface color of processed poultry sausages. High intensity red color was most desirable on the sausage&nbsp;surface and was obtained with palm (Pa) fat and a mixture (Mi) of 60% palm fat and 40% rapeseed oil (R). Incorporation of&nbsp;all other plant oils and fats increased yellowness on the surface of processed poultry frankfurters. Palm (Pa) and pork (Po) fat,&nbsp;that are rich in saturated fatty acids, (p 0.05) darkened color on poultry sausages at the fresh cross sectional plane. Pork (Po)&nbsp;fat also (p 0.05) improved the red color hue at the fresh cross section plane of sausages. Plant oils, when not used in a mixture&nbsp;with palm fat (p 0.05) increased the Warner Bratzler Shear Force (WBSF) making the product harder and rmer in texture.</p> Zlatko Pejkovski, Aleksandra Silovska-Nikolova, Katerina Belichovska, Lea Gasperlin, Tomaž Polak, Božidar Žlender, Slobodan Lilić, Herbert Ockerman ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/356 Fri, 25 Sep 2009 00:00:00 +0000 Cholesterol oxides in chicken liver pâté supplemented with coenzyme Q10 and ascorbic acid http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/357 <p>Oxidation is a major reason for deterioration of fat and fat-containing meat-based foods because of its&nbsp;negative effects on sensory quality, nutritional value and as well may be responsible for the production of toxic compounds. The<br>formation of secondary oxidation products of cholesterol (COPs) in meats is of concern, as they are known to be absorbed from&nbsp;dietary sources and display a wide range of potentially harmful effects, such as cytotoxycity, mutagenicity and cancerogenicity.&nbsp;Meat processing facilities introduced antioxidant additives and technique to prevent oxidative damages.&nbsp;The main purpose of this study was to determine whether supplemental addition of coenzyme Q10&nbsp;and ascorbic acid, used<br>individually or in combination, could prevent oxidative damages in chicken liver pâté, which reflects in reduced formation of&nbsp;cholesterol oxidation products (COPs) and in well-preserved sensorial quality. Three separate groups of chicken liver pâtés&nbsp;were manufactured: control (C) without added antioxidants, group Q10&nbsp;, supplemented with coenzyme Q10&nbsp;(0.2 g/kg) and group&nbsp;Q10 AA, with added Q10&nbsp;(0.2 g/kg) and ascorbic acid (2 g/kg). All products were pasteurized (82 °C). Four COPs, including 7ƒ-,&nbsp;7†-, 20- and 25-HC, were found. COP radical scavengers’ function of coenzyme Q10&nbsp;alone was not statistically con rmed (C =&nbsp;3.26 mg/kg vs. Q10&nbsp;= 2.86 mg/kg). The most ef cient was combination Q10&nbsp;AA, where formation of COPs was below the limit of&nbsp;detection. Supplement of coenzyme Q10&nbsp;affected cholesterol levels in pâté after pasteurization.</p> Tomaž Polak, Božidar Žlender, Lea Gašperlin ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/357 Fri, 25 Sep 2009 00:00:00 +0000 Studija o sadržaju natrijum-hlorida i natrijuma u nekim proizvodima od mesa sa tržišta Srbije http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/358 <p>Natrijum-hlorid se tradicionalno koristi za konzerviranje mesa i osnovni je ingredijent u industrijskoj izradi&nbsp;proizvoda od mesa. Prekomerno unošenje soli, odnosno natrijuma, jedan je od estih uzroka hipertenzije, naroito kod natrijum-senzitivnih<br>osoba i povezan je sa mortalitetom i rizikom od kardiovaskularnih&nbsp;oboljenja. S obzirom&nbsp;na uticaj natrijum-hlorida&nbsp;u&nbsp;senzorskom, tehnološkom i mikrobiološkom&nbsp;pogledu u izradi proizvoda&nbsp;od mesa, ali i na zdravlje ljudi, cilj ovog rada bio je<br>da&nbsp;se ispita sadržaj natrijum-hlorida u pojedinim proizvodima&nbsp;od mesa, različitih proizvoda&nbsp;sa našeg tržišta. Ispitane su:&nbsp;barene&nbsp;kobasice, suve fermentisane kobasice, konzerve sa mesom, dimljeni i suvomesnati proizvodi.&nbsp;Sadržaj natrijum-hlorida<br>određen&nbsp;je volumetrijski, a sadržaj natrijuma preračunavanjem&nbsp;iz odnosa natrijuma i hlora iz utvrenog sadržaja natrijum-hlorida.&nbsp;Najmanji prosečan&nbsp;sadržaj natrijum-hlorida, 0,94 posto, utvrđen je u uzorcima&nbsp;jela u konzervi, nešto veći, 1,15 posto&nbsp;u&nbsp;kuvanim kobasicama i 1,55 posto u barenim&nbsp;kobasicama sa komadima mesa. U no&nbsp;i grubo usitnjenim barenim&nbsp;kobasicama,&nbsp;konzervama&nbsp;sa mesom u komadima i konzervama sa mesom u sopstvenom soku, utvren je slian sadržaj natrijum-hlorida, koji&nbsp;je&nbsp;bio od 1,61–1,67 posto. Dimljeni proizvodi&nbsp;i suve fermentisane kobasice sadržale su nešto vee koliine natrijum-hlorida, koje&nbsp;su&nbsp;bile 2,19 posto, odnosno 2,61 posto. Najveći prosečan&nbsp;sadržaj natrijum-hlorida od 5,09 posto imali su suvomesnati proizvodi.&nbsp;Posebna&nbsp;pažnja posvećena je preporučenom&nbsp;dnevnom unosu i uticaju prekomernog&nbsp;unošenja natrijuma na zdravlje ljudi.</p> Danijela Vranić, Snežana Saičić, Slobodan Lilić, Dejana Trbović, Saša Janković ##submission.copyrightStatement## http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/358 Fri, 25 Sep 2009 00:00:00 +0000