Senzorske osobine levačke kobasice proizvedene na tradicionalan način

  • Dragica Karan Institute of meat hygiene and technology
  • Slavica Vesković-Moračanin Institute of meat hygiene and technology
  • Jelena Babić Institute of meat hygiene and technology
  • Nenad Parunović Institute of meat hygiene and technology
  • Đorđe Okanović Institut za prehrambene tehnologije Novi Sad
  • Natalija Džinć Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
  • Marija Jokanović Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
Keywords: levačka kobasica, senzorska analiza, instrumentalna analiza boje i čvrstoće

Abstract

U radu su prikazani rezultati ispitivanja senzorskih osobina levačke kobasice, izrađene u skladu sa tradicionalnim načinom proizvodnje, kao i rezultati instrumentalog određivanja boje i čvrstoće. Kobasice su proizvedene u tri ogleda: I ogled (kobasice proizvedene u prve tri nedelje septembra); II ogled (kobasice proizvedene u prve tri nedelje oktobra); III (kobasice proizvedene u poslednjoj nedelji oktobra i prvoj polovini novembra). Pomoću kvantitativnog deskriptivnog testa, na numeričko-deskriptivnoj skali, ocenama od 1 do 10, na kraju fermentacije, ocenjena su senzorska svojstva kobasica (boja, miris, kvalitet masnog tkiva, sočnost, nežnost, ukus, naknadni ukus i ukupna prihvatljivost). Ukupna prihvatljivost levačke kobasice iz III ogleda (8,00 ± 0,00), bolje je ocenjena od ukupne prihvatljivosti levačke kobasice
iz I ogleda (5,20 ± 0,45), a razlika je bila statistički veoma značajna (p < 0,001). Poređenjem ukupne prihvatljivosti levačke kobasice iz III ogleda (8,00 ± 0,00) i levačke kobasice iz II ogleda (6,90 ± 0,22) razlika je takođe bila statistički veoma značajna (p < 0,001). Rezultati instrumentalnog određivanja boje preseka pokazuju da uzorci kobasice iz ogleda III (45,40 ± 1,36) i ogleda I (44,17 ± 1,43) imaju veću L* vrednost (intenzitet svetlosti), nego kobasice iz ogleda II (39,27 ± 0,26), a razlike su statistički vrlo značajne (p < 0,01). U boji preseka uzoraka kobasice iz ogleda I (27,83 ± 0,87) veći je udeo crvene boje (a*) nego u boji preseka kobasica iz ogleda III (23,74 ± 0,85) i značajno je veći (p < 0,01) od udela crvene boje (a*) kod uzoraka kobasice iz ogleda II (21,32 ± 1,94). U boji preseka kobasica iz ogleda II (24,11 ± 0,58) i III (24,08 ± 0,54), značajno je manji udeo žute boje (b*), nego kod uzoraka kobasice iz ogleda I (28,77 ± 0,67), a razlike su statistički veoma značajne (p < 0,01). Instrumentalnim određivanjem čvrstoće kobasice, najveća sila probijanja, izmerena je kod uzoraka kobasica iz I ogleda (17,93 ± 2,10), nešto niža kod kobasica iz ogleda III (14,38 ± 0,82), a najniža kod kobasica iz ogleda II (11,16 ± 1,21). Razlike su statistički značajne (p < 0,05). Najveća sila presecanja izmerena je kod uzoraka kobasica iz ogleda I (120,97 ± 12,58), zatim kod kobasica iz ogleda III (99,40 ± 7,67), a najniža kod kobasica iz ogleda II (91,45 ± 4,14), a razlike su statistički značajne (p < 0,05). Rezultati ispitivanja pokazuju da se najbolja senzorska svojstva ove vrste kobasica postižu u kasnu jesen i početkom zime, kada se u našim krajevima proizvodila i proizvodi tradicionalna levačka kobasica.

Published
2012-06-29
How to Cite
Karan, D., Vesković-Moračanin, S., Babić, J., Parunović, N., Okanović, Đorđe, Džinć, N., & Jokanović, M. (2012). Senzorske osobine levačke kobasice proizvedene na tradicionalan način. Scientific Journal "Meat Technology&quot;, 53(1), 43-49. Retrieved from http://www.journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/232
Section
Original scientific paper