Ispitivanje važnijih promena u toku zrenja tradicionalne fermentisane kobasice lemeški kulen

Abstract

U radu su prikazani rezultati ispitivanja važnijih promena tokom zrenja tradicionalne fermentisane kobasice lemeški kulen. Mikrofl ora koja učestvuje u zrenju lemeškog kulena razvija se sporo i tipična je za prirodno zrenje fermentisanih kobasica u zimskom periodu. U mikrofl ori lemeškog kulena dominiraju laktobacili koji fermentišu šećere iz paprike do mlečne kiseline; za vreme zrenja broj mikrokoka i enterokoka se smanjuje, dok Pseudomonadaceae i Enterobacteriaceae odumiru. Na kraju prve faze zrenja, koja pri niskim temperaturama traje tri meseca, aktivnost vode iznosi 0,90, a pH vrednost 5,3 i kulen postaje bakteriološki stabilan proizvod. Na kraju zrenja aktivnost vode se smanjuje do 0,86, a pH vrednost povećava do 5,5. Lemeški kulen sadrži manje od 30% vlage, sadržaj proteina mesa i masti veći je od 30%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa je oko 6,0%. Odnos između sadržaja masti i proteina približno je jednak jedan, a odnos između sadržaja vlage i proteina mesa manji je od jedan (0,85). Količina natrijum-hlorida u proizvodu (4,1%) odgovara dodatoj količini kuhinjske soli. Iako se ne koriste soli za salamurenje, u kulenu su utvrđeni ostaci nitrata koji su sa paprikom dodati u proizvod. Za vreme zrenja lemeškog kulena kiselinski broj se povećava desetak puta, dok se peroksidni broj i TBARS-vrednost (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) ne povećavaju. Za kvalitet lemeškog kulena od posebnog značaja je
domaća lemeška paprika, slatka i ljuta, koja se dodaje proizvodu oko 3%; u toj količini paprika deluje antioksidativno i utiče na boju, aromu i teksturu proizvoda.