Uticaj vremena skladištenja na tok lipidne oksidacije u zamrznutom svinjskom mesu

Abstract

U našoj zemlji ne postoji standard kojim se propisuje dužina skladištenja zamrznutog mesa u zavisnosti od vrste mesa, temperature skladištenja ili tehnološke obrade. Tokom skladištenja zamrznutog mesa odigravaju se oksidativne promene na lipidima. U ovom radu prikazani su rezultati praćenja oksidativnih promena na lipidima i sadržaja masnih kiselina i holesterola u klasiranom mesu III, IV i V kategorije skladištenom na temperaturi od –20°C nakon zamrzavanja na –30°C, tokom godinu dana skladištenja. Oksidativne promene na lipidima praćene su preko koncentracije malonildialdehida (MDA). Tokom tri
meseca skladištenja ne dolazi do oksidativnih promena na lipidima, a nakon šest meseci, u svim ispitanim uzorcima došlo je do porasta MDA vrednosti (0,41–0,54 mg/kg). Uočene oksidativne promene do šest meseci skladištenja su prihvatljive, a stepen lipidne peroksidacije povećava se značajno (p < 0,001) daljim skladištenjem. Nakon devet meseci, uzorci mesa III kategorije su sadržali 0,75 mg/kg , IV kategorije 0,83 mg/kg, a V kategorije 1,36 mg/kg MDA, što je visoko statistički značajno (p < 0,001) više nego u uzorcima mesa III i IV kategorije. Odnos nezasićenih i zasićenih masnih kiselina u zamrznutom svinjskom mesu
se značajno (p < 0,001) smanjuje tokom skladištenja. Sadržaj holesterola u uzorcima pre zamrzavanja nije u uskoj vezi sa sadržajem slobodne masti. U mesu III kategorije je nađen najniži sadržaj holesterola (59,5 mg/100 g), a najveći u mesu IV kategorije (61,1 mg/100 g). Tokom 12 meseci skladištenja sadržaj holesterola se značajno (p < 0,001) smanjuje u svim kategorijama mesa. Dobijeni rezultati potvrđuju da stepen lipidne peroksidacije zavisi od dužine skladištenja zamrznutog mesa i sadržaja masti u mesu, te ukazuju na potrebu usaglašavanja nacionalnih propisa sa međunarodnim.