PARAMETRI I KRITERIJUMI ZA OCENU KVALITETA POLUTKI I MESA SVINJA

Ljiljana Petrović; Vladimir Tomović; Natalija Džinić; Tatjana Tasić; Predrag Ikonić

Ljiljana Petrović Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
Vladimir Tomović Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
Natalija Džinić Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija
Tatjana Tasić Institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
Predrag Ikonić Tehnološki fakultet, Novi Sad, Republika Srbija

Keywords: svinje, kvalitet polutki, kvalitet mesa, parametri, kriterijumi

Abstract

U radu je dat pregled metodologije ocene kvaliteta polutki svinja na liniji klanja po obavezujućim regulativama EU, kao i rezultati koji se, u većini evropskih zemalja, postižu primenom tih procedura u pogledu prosečnog prinosa mesa u polutkama na nivou celih država. Ukazano je na zastarelost i nepreciznost naših propisa u toj oblasti, te izostanak ocene kvaliteta i klasiranja svinjskih polutki koje su u prometu. Nadalje, detaljno je opisana metodologija razvoja matematičkih modela za dve manuelne metode: metoda dve tačke i invazivna-optička metoda (uređajem FOM), koje su predložene nacrtom budućeg Pravilnika o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa. Takođe, predočeni su kriterijumi i parametri (pHi, pHk, SVV i boja-L*) za ocenu kvaliteta proizvedenog mesa, radi razvrstavanja po kvalitetu, na meso: BMV/PSE (bledo, meko i vodnjikavo); TČS/DFD (tamnocrveno, čvrsto i nevodnjikavo); CČN/RFN (crvenoružičasto, čvrsto i nevodnjikavo); BČN/PFN (bledo, čvrsto i nevodnjikavo) i CMV/RSE (crvenoružičasto, meko i vodnjikavo), svojstava, odnosno parametri i kriterijumi za senzornu ocenu kvaliteta mesa namenjenog preradi ili mikrokonfekciji i pakovanju, odnosno tokom skladištenja upakovanog mesa.