Uticaj masnih kiselina u hrani na sastav masnih kiselina i količinu holesterola kod kalifornijske pastrmke (Oncorhynchus mykiss)

Aurelija Spirić; Dejana Trbović; Danijela Vranić; Jasna Đinović; Radivoj Petronijević; Milan Milijašević; Saša Janković; Tatjana Radičević

Aurelija Spirić Institute of meat hygiene and technology
Dejana Trbović Institute of meat hygiene and technology
Danijela Vranić Institute of meat hygiene and technology
Jasna Đinović Institute of meat hygiene and technology
Radivoj Petronijević Institute of meat hygiene and technology
Milan Milijašević Institute of meat hygiene and technology
Saša Janković Institute of meat hygiene and technology
Tatjana Radičević Institute of meat hygiene and technology

Keywords: kalifornijska pastrmka, hrana, ukupna mast, holesterol, masne kiseline

Abstract

Nekontrolisana i dugotrajna eksploatacija morskih resursa, kao i saznanja o povoljnom uticaju n-3 polinezasienih masnih kiselina (PNMK) na zdravlje oveka, doprinela su, u poslednje vreme, povećanoj potražnji ribe iz akvakulture, što nameće i određene zahteve u pogledu njenog kvaliteta i nutritivnog sastava, odnosno sadržaja n-3 PNMK. Imajući to u vidu, cilj ovog rada bio je da se ispitaju osnovni hemijski sastav, sadržaj holesterola i masnokiselinskog sastava kalifornijske pastrmke (Oncorhynchus mykiss) u fazi uzgoja, u zimskom periodu (decembar 2008. i mart 2009. godine), kao i osnovni hemijski i masnokiselinski sastav hrane. Za utvrivanje korelacionih odnosa dobijenih rezultata za ribu i hranu, korišene su savremene metode statistike obrade podataka. Uzorci su sakupljeni u punosistemnom odgajalištu kalifornijske pastrmke sa nezavisnim snabdevanjem vode koji je situiran u brdsko-planinskom delu centralne Srbije. Korelacionom analizom sastava masnih kiselina u uzorcima hrane i pastrmke, dobijene su vrednosti Pearsonovog korelacionog koe cijenta za merenja koja se odnose na mart i decembar, redom: r = 0,9422 i r = 0,9584. Vrednosti koje odgovaraju vrednostima parametra t iznose 11,933
i 14,253 (t = 2,10), koje ukazuju na statistiku znaajnost oba korelaciona koe cijenta na nivou signi kantnosti p = 0,05. Dobijeni rezultati ukazuju da postoji statistiki znaajna korelacija izmeu
masnokiselinskog sastava hrane i masnokiselinskog sastava ispitanih uzoraka ribe, iako statistiki podaci za hranu (uporedni t-test) pokazuju da ne postoji statistiki znaajna razlika u sastavu hrane.
critAnalizom glavne komponente (PCA, Principal Component Analysis) dobijene su dve grupe rezultata za masnokiselinski sastav leta pastrmke, prema vremenu ispitivanja (decembar i mart). Urađen je Hottelingov T test za poređenje dve populacije multivarijantnih objekata, da bi se objektivno potvrdilo postojanje razlike između ove dve grupe rezultata. Dobijena vrednost parametra T 22 je 331,6, dok kritična vrednost za nivo znaajnosti od p = 0,05 iznosi 15,3, što jasno ukazuje na statistiki znaajnu razliku između dve grupe uzoraka. Na osnovu dobijenih rezultata za masnokiselinski sastav ispitanih uzoraka izraunat je sadržaj n-3 i n-6 PNMK kao i odnos n-3/n-6. Odnos n-3/n-6 masnih kiselina u uzorcima hrane u decembarskom periodu bio je 0,87, a u martu 1,58. Kod leta pastrmke n-3/n-6 odnos je bio 1,13 u decembru, odnosno 2,41 u martu. Sadržaj holesterola u letima pretkonzumne pastrmke, uzorkovanim u decembru i martu, bio je 43,84 mg/100 g i 46,02 mg/100 g respektivno.